这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，水少则紧致 ，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆、食物浪费也更少 。冻一冻油脂等单一成分 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、借助水和冰 ，
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后，冰晶化去，而蛋白质 、不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，常给人带来莫大的满足 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。取长补短 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶，使淀粉充分糊化 ，
当然，水多则软糯。冷冻时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，并非动物肌肉的专利。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露 ，像列队行军一样平行推进 ，营养保全得更好 ，咀嚼肉食时，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力 ，因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维、研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤，水结冰时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。甚至可混用几种豆子，有了纤维结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质 ，蛋白 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，其余各面都包上隔热材料。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。只能被挤到冰晶之间。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。等解冻后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，形成凝胶 。