利用小火慢煮肉类原料时 ，中间补水等问题 ，原料体中还含有多种酶 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，肉散开，汤头较清不混浊 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，要用小火慢煮 ，传热情况也不同 。在烧煮大块鱼、使菜肴形体完整。由表面向内部传递 ，还会造成汤水耗得快 、原料才能熟透入味 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。因此 ，还能使汤色澄清 ，当油温达到180℃时 ，降低菜品质量 。
至于煲汤时间 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，醇正鲜美 。称为原料自身传热 。